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新発田のおかずあれこれ

“食べてほしい”“食べさせたい” ふるさとに伝わる味 伝えたい味“新発田のおかず”

新発田の豊富な旬の食材を活かし、古くから伝えられてきたふるさとの料理。
親から子へ。子から孫へと受け継がれてきた家庭の味、「新発田のおかず」です。
そんな「新発田のおかず」には、自然の恵みを最も美味しくいただくための知恵がたくさん詰まっています。
「なつかしい味を食べてみたい!」、「作り方を教えてほしい」、「新発田の食材をどう料理したらおいしい?」などの声に応えるため、ふるさとに伝わる料理や特産物を活かした料理など、新発田で食べられている「おかず」を紹介していきます。
ぜひ、多くの人々の知恵の結晶「新発田のおかず」を見て、真似して、味わって、伝えてみませんか。

旬の食材を活用した伝承料理ご紹介(春)

春の訪れとともに、ふるさと新発田には豊富な食材が出そろいます。
おいしく栄養価も高いといわれる旬のごちそうをたくさんいただきましょう。

さくらご飯 ~伝承料理「さくらご飯」で春の香りを食卓に! 桜の色と風味が彩りを添えてくれます。~
●材料(4人分)
米・・・・・・・・・・・・・・・・・2カップ
桜の塩漬け・・・・・・・・約10個
昆布・・・・・・・・・・・・・・・・・・3cm
●作り方
(1) 桜の花は塩抜きをする。
(2) 米はとぎ、昆布を入れて炊く。
(3) ご飯に(1)を散らして混ぜる。
マスのあんかけ ~身もやわらかな春マスを使った旬の家庭料理です。~
●材料(4人分)
マス・・・・・・・・・・・・・・・・・300g
ゆり根・・・・・・・・・・・・・中1個
ねぎ・・・・・・・・・・・・・・・1/2本
だし汁・・・・・・・・・・・・3カップ
塩・・・・・・・・・・・・・・小さじ1/2
片栗粉・・・・・・・・・・・大さじ1
しょうが・・・・・・・・・・・・・少々
<A>
┏しょうゆ・・・・・・・・大さじ2
┃砂糖・・・・・・・・・・・小さじ1
┃みりん・・・・・・・・・大さじ1
┗酒・・・・・・・・・・・・・大さじ1
  ●作り方
(1) マスは4枚に切り小骨をぬいて、軽く塩をふって身をしめる。
(2) ゆり根は1枚ずつはがして、よく洗っておく。ねぎは長さ4cmのぶつ切りにする。
(3) 鍋にだし汁を入れて火にかけ、沸騰したら(1)を1枚ずつ入れ、再び煮立ったら<A>を入れ、10分煮て鍋から出す。
(4) (3)の中へ(2)を入れて、ひと煮立ちしたら取り出す。
(5) しょうがは細く切って、針しょうがにする。
(6) (4)の煮汁に水溶き片栗粉を入れ、とろみをつける。
(7) 器にマス、ゆり根、ねぎを盛り合わせ、上に(6)をかけ、針しょうがをちらす。
アスパラガスの青じそ和え ~甘いアスパラガスと青じそのさわやかさがベストマッチ!~
●材料(4人分)
アスパラガス・・・・細2/3束
もやし・・・・・・・・・・・・・・・200g
青じそ・・・・・・・・・・・・・・・・8枚
にんじん・・・・・・・・・小1/5本
<A>
┏しょうゆ・・・・・・・・大さじ1
┃酢・・・・・・・・・・・・・大さじ1
┗みりん・・・・・・・・・大さじ1
白すりごま・・・・・・・・大さじ1
  ●作り方
(1) アスパラガスは斜め切り、にんじん、青じそはせん切りにする。
(2) アスパラガス、にんじん、もやしはさっとゆでる。
(3) ボールに(2)と<A>を入れ、青じそとすりごまを加えて、和える。
じゃがアスバター炒め ~朝ごはんに最適! カレーの風味が食欲をそそります。~
●材料(4人分)
アスパラガス・・・・・・・2/3束
じゃがいも・・・・・・・・・・・・3個
にんじん・・・・・・・・・小1/2本
ベーコン・・・・・・・・・・・・・・50g
<A>
┏砂糖・・・・・・・・・小さじ1/2
┃カレー粉・・・・・小さじ1/2
┃バター・・・・・・・・・・・・・20g
┗しょうゆ・・・・・・・・大さじ1
  ●作り方
(1) じゃがいもはいちょう切りにしてゆでる。アスパラガスは斜め切りにし、にんじん、ベーコンはせん切りにする。
(2) フライパンを熱し、ベーコンをカリカリに炒め、アスパラガス、にんじんを加えて炒め、<A>で味をつける。
(3) ゆでたじゃがいもを入れてからめる。
魚の団子汁 ~ふるさとの伝承料理! 旬の白身魚を使うと、より風味豊かな魚だしが味わえます。~
●材料(4人分)
魚のすり身・・・・・・・・・・200g
豆腐・・・・・・・・・・・・・・・1/2丁
ねぎ・・・・・・・・・・・・・・・・・・1本
だし汁・・・・・・・・・・・・4カップ
味噌・・・・・・・・・大さじ1と1/3
<A>
┏味噌・・・・・・・・・大さじ1/2
┃小麦粉・・・・・・大さじ1/2
┃卵・・・・・・・・・・・・・・・・・1個
┃しょうがの絞り汁・・少々
┗酒・・・・・・・・・・・・・・小さじ1
  ●作り方
(1) 魚のすり身の中に<A>を入れ、よく混ぜる。
(2) ねぎは小さめの斜め切り、豆腐はさいの目に切る。
(3) だし汁が煮えたら、一口大にした(1)を入れる。
(4) 魚の団子が浮き上がってきたら、(2)の豆腐、ねぎ、味噌を入れる。

旬の食材を活用した伝承料理ご紹介(夏)

夏の日を浴び、雨にぬれ、元気に育った食材たち。
色鮮やかな新発田の恵み、簡単な味付けでも美味しくいただけます。

小なすの丸漬け ~キュッキュッと歯が鳴る噛みごたえ、じゅわーっと味がしみ出てご飯がすすみます。~
●材料(4人分)
小なす・・・・・・・・・・・・・・・・・1㎏
塩・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・30g
みょうばん・・・・・・・・・・・・・・3g
水(氷水)・・・・・・・・・・・1カップ
●作り方
(1) 塩とみょうばんをよく混ぜ合わせる。
(2) なすはへたを取ってよく洗い、おけに入れる。
(3) (2)を入れ、よく混ぜ合わせ、氷水を加えて重石をのせ、一晩おく。
かぼちゃのサラダ ~冷めてもあまーくフルーティーな簡単サラダです。~
●材料(4人分)
かぼちゃ・・・・・・・・・・・・1/4個
きゅうり・・・・・・・・・・・・1/2本
りんご・・・・・・・・・・・・・・1/4個
干しぶどう・・・・・・・・大さじ1
マヨネーズ・・・・・・・・・・・適宜
塩・・・・・・・・・・・・・・・・・・・少々
酢・・・・・・・・・・・・・・・・・・・少々
●作り方
(1) かぼちゃは一口大に切り、下茹でする。
(2) きゅうり・りんごは薄切りに切っておく。
(3) 全てをよく混ぜ合わせる。
ゆうがおのあんかけ ~とろっととろける優しいお味の郷土料理です。~
●材料(4人分)
ゆうがお・・・・・・・・・・・・・・・180g
塩・・・・・・・・・・・・・・・・・・小さじ1
醤油・・・・・・・・・・・・・小さじ11/2
だし汁・・ゆうがおが沈むくらい
片栗粉・・・・・・・・・・・・・・・・・・少々
三つ葉(ねぎ)・・・・・・・・・・・・少々
●作り方
(1) ゆうがおをだし汁に入れ煮る。
(2) 塩と醤油を加え、色がついたら火を止める。
(3) 食べる直前に水溶き片栗粉を入れ、とろみをつける。
(4) 器に盛ってから三つ葉を散らす。
きゅうりの冷やし汁 ~清涼感あふれる簡単メニューです。さっと作っていただきましょう。~
●材料(4人分)
きゅうり・・・・・・・・・・・・・・・1本
しその葉・・・・・・・・・・・・・・・4枚
味噌・・・・・・・・・・・・・大さじ2強
冷やした水・・・・・・・・・4カップ
白いりごま・・・・・・・・・・・・少々
わかめ・・・・・・・・・・・・・・・・少々
●作り方
(1) キュウリは薄く輪切りにする。しその葉は細かく千切りにする。
ワカメは水に戻して食べやすい大きさに切る。
(2) 味噌をすり鉢でする。
(3) (2)に冷やした水を注ぎ入れ、よくかき混ぜる。
(4) (3)にきゅうり・しその葉・わかめを入れ、椀に盛る。
(5) 最後に白いりごまをちらす。

旬の食材を活用した伝承料理ご紹介(秋)

収穫の秋!新発田のおいしい食材がいっぱいです。
自然の恵みに感謝して、地元に伝わる調理法で「ふるさとの味」を楽しみましょう。

栗といものおこわ ~お米、さつま芋、栗が入った秋の味覚が満載のおこわです。~
●材料(4人分)
もち米・・・・・・・・・1.5kg
小豆・・・・・・・・・1カップ
栗・・・・・・・・・・大粒15個
さつま芋・・・・・・・・250g
<A>
┏しょうゆ・・・・・大さじ1
┗塩・・・・・・・・・・・大さじ1
酒・・・・・・・・・・・大さじ2
  ●作り方
(1) もち米は洗い、一晩水につけておく。
(2) 小豆はかために茹でて、冷ましておく。
(3) 栗は皮をむいて4つに切り、水につけてあくを抜く。
(4) さつま芋は皮をむいて、1.5cmのさいの目切りにし、水につけておく。
(5) (1)をざるにあけて水をきり、(2)と<A>を混ぜておく。
(6) 蒸気の上がった蒸し器に固く絞った濡れ布巾をしき(5)を入れ、水切りした(3)(4)を上にのせ強火で40~50分蒸す。途中で、打ち水(酒)を3回位ふる。
鮭の焼きづけ ~旬の秋鮭をさらにおいしく! ツヤツヤの新米ごはんにもぴったりです。~
●材料(5人分)
生鮭・・・・・・・・・・・・・5切れ
<A>
┏しょうゆ・・・・・1/2カップ
┃酒・・・・・・・・・・・・・大さじ4
┃みりん・・・・小さじ1と1/2
┃砂糖・・・・・・・・・・・小さじ1
┗塩・・・・・・・・・・・・・・・・少々
大根・・・・・・・・・・・・・・適宜
  ●作り方
(1) 鮭の切り身に薄塩をして30分位おく。
(2) <A>を合わせ、沸騰させておく。
(3) (1)に水分が出たら、キッチンペーパーでふき取り、魚焼き機でこんがりと焼き、熱いうちに(2)の中に漬け込む。
(4) 食べるときは、大根おろしを添えるとよい。
柿なます ~秋を感じさせる「柿」を使った料理です。柿の甘みとお酢の酸味が良く合います。~
●材料(4人分)
大根・・・・・・・・・・・・500g
にんじん・・・・・・・・・30g
きゅうり・・・・・・・・・1本
柿・・・・・・・・・・・・・・・1個
塩・・・・・・・・・・・小さじ2
<A>
┏酢・・・・・・・・・・・大さじ4
┃砂糖・・・・・・・・・大さじ2
┗塩・・・・・・・・・・・・・・少々
  ●作り方
(1) 大根、にんじん、きゅうりは4cmの長さにせん切りし、塩をふって軽くもみ、水洗いして水気を切る。
(2) 柿の皮をむき、かたいものはせん切りにし、やわらかいものはほぐしておく。
(3) <A>を合わせたところに、(1)、(2)を入れて混ぜ、味をつける。
呉汁(ごじる) ~畑のお肉「大豆」をたっぷり使った、栄養満点の汁物です。~
●材料(5人分)
大豆・・・・・・・1/2カップ
ごぼう・・・・・・・・・・100g
里芋・・・・・・・・・・・・300g
ねぎ・・・・・・・・・・・・・1本
だし汁・・・・・・・5カップ
みそ・・・・・・・・・・・・適量
  ●作り方
(1) 大豆はたっぷりの水に一晩つけておく。
(2) ごぼうは笹がきにし、水にさらしてあく抜きをする。里芋は皮をむき、食べやすい大きさに切り、ねぎはななめ切りにする。
(3) (1)はよく水をきって細かく切り、さらにすり鉢でする。
(4) だし汁に(3)とごぼうを入れ煮たて、里芋を入れて煮る。途中、あくをとる。
(5) 里芋がやわらかくなったら、みそを入れて、味をととのえ、おろし際にねぎを入れる。

旬の食材を活用した伝承料理ご紹介(冬)

ふるさとの「豊かなる大地」がひと休みする冬。
そんな長く寒い冬の食卓にも新発田の自然は多くの食材をもたらしてくれています。

小煮物(のっぺ) ~新発田のこにもの(こにもん)は地域によって具材の数や切り方も色々です。~
●材料(8人分)
<A>
┏ごぼう・・・・・・・・・・・・100g
┃れんこん・・・・・・・・・・100g
┃にんじん・・・・・・・・・・150g
┃たけのこ・・・・・・・・・・150g
┃干ししいたけ・・・・・・・3枚
┃しらたき・・・・・・・・・・200g
┗鶏肉・・・・・・・・・・・・・・100g
里芋・・・・・・・・・・・5個(250g)
かまぼこ・・・・・・・・・・・・・80g
ぎんなん・・・・・・・缶詰小1缶
昆布だし汁・・・・・・・4カップ
┏昆布・・・・・・16g(約30㎝)
┗水・・・・・・・・4と1/2カップ
しいたけの戻し汁・・・・50㏄
<B>
┏酒・・・・・・・・・・・・・大さじ3
┃しょうゆ・・・・・・・大さじ2
┃砂糖・・・・・・・・・・・・・・少々
┗みりん・・・・・・・・・大さじ4
  ●作り方
(1) ごぼうは皮をこそげて短冊切りし、水にさらす。
(2) れんこんは短冊切りし、さっとゆでる。
(3) にんじん、たけのこ、かまぼこは短冊切りにする。
(4) 干ししいたけは水で戻し短冊切りし、戻し汁はとっておく。
(5) しらたきは湯通しし、食べやすい長さに切る。
(6) 鶏肉は短冊切りし、湯通しする。
(7) 里芋は皮をむき、短冊切りし、塩でもんでさっと洗う。
(8) ぎんなんは水を切っておく。
(9) 昆布だし汁は、昆布を分量の水に数時間浸し、そのまま弱火でゆっくり味を出す。沸騰寸前に火をとめ、昆布を取り出す。
(10) 鍋に昆布だし汁としいたけの戻し汁を入れ、下ごしらえした<A>を入れ、やわらかくなるまで煮る。途中でアクをとる。
(11) (10)に里芋を加え、やわらかくなったら、かまぼこ、ぎんなん、<B>を入れて味がなじんだら出来上がり。
新発田の雑煮
~地元の風土がギュッとつまった食材を使い、新発田ならではの具沢山雑煮を作りましょう。~
●材料(4人分)
餅・・・・・・・・・・・・・・・・・・・4個
大根・・・・・・・・・・・・・中1/2本
塩鮭(ハラス)・・・・・・・・150g
ごぼう・・・・・・・・・・・・・・・70g
にんじん・・・・・・・・・・・・・70g
長もやし・・・・・・・・・・・1/2束
板こんにゃく・・・・・・・・150g
かまぼこ・・・・・・・・・・・1/2本
打ち豆・・・・・・・・・・・・・・・20g
いくら・・・・・・・・・・・大さじ3
しょうゆ・・・・・・・・・大さじ2
パセリ・・・・・・・・・・・・・・少々
  ●作り方
(1) 大根は長さ5cm、巾1cmの短冊切りにする。
(2) 塩鮭はハラスのうすいところを短冊切りにする。
(3) ごぼう、にんじん、こんにゃくは大根より小さい短冊切りにする。
(4) かまぼこは短冊切りにし、長もやしは長さ3cmに切る。
(5) 鍋に水、打ち豆、(1)、(2)、(3)の材料を入れて煮込む。
(6) 煮上がったら、しょうゆで味付けをし、長もやしとかまぼこを入れる。別に煮た餅(焼いてもよい)も入れる。
(7) ひと煮立ちしたら、最後にいくらと青みのパセリを入れる。
粕汁 ~酒どころ新発田の芳醇な酒粕と美味しい冬野菜がベストマッチ!体も芯から温まります。~
●材料(4人分)
大根・・・・・・・・・・・・・・・・200g
にんじん・・・・・・・・・・・・・80g
さといも・・・・・・・・・・・・200g
板こんにゃく・・・・・・・1/2枚
干ししいたけ・・・・・・・・・4枚
ねぎ・・・・・・・・・・・・・・・・・1本
鮭(甘塩切身)・・・・・・・・200g
酒板粕・・・・・・・・・・・・・・・50g
薄揚げ・・・・・・・・・・・・・・・1枚
煮干し・・・・・・・・・・・・・・・10g
水・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・1L
味噌・・・・・・・・・・・・・・・・・60g
  ●作り方
(1) 大根、にんじんは皮をむき、大きめのそぎ切りにする。
(2) さといもは皮をむき、大きめのそぎ切りにする。
(3) こんにゃくは茹でて手でちぎる。しいたけは水に戻して短冊切りにする。
(4) 薄揚げは1cm幅の短冊切り、鮭は一口大に切る。
(5) 板粕は細かく切って水で溶いておく。
(6) 鍋に煮干しでだしを取って、(1)と(3)入れ少しやわらかくなったら、(2)と(4)を入れて煮る。
(7) (6)の中に(5)を入れて味噌で味をととのえ、最後に長細切りにしたねぎを入れる。
オータムポエムの和え物 ~青物野菜が少ない冬の貴重な栄養源 特産のオータムポエムをふんだんに。~
●材料(4人分)
オータムポエム・・・・・・・1束
にんじん・・・・・・・・・・・・・50g
<A>
┏砂糖・・・・・・大さじ1と1/2
┗みりん・・・・・・・・・大さじ1
木綿豆腐・・・・・・・・・・・1/2丁
すりごま・・・・大さじ1と1/2
  ●作り方
(1) オータムポエムは熱湯で茹で、冷水に取って3~4cmに切る。
(2) にんじんは千切りにして茹でる。
(3) 木綿豆腐は重しをして、水気を切る。
(4) (3)と<A>、すりごまを混ぜ、(1)と(2)に和える。
焼きねぎの梅肉ソース ~やわ肌ねぎは冬に柔らかさと甘みが増して、一層美味しくなります。~
●材料(4人分)
やわ肌ねぎ・・・・・・・・・・・1束
梅干し・・・・・・・・・・・・・・・4個
<A>
┏酒・・・・・・・・・・・・・大さじ2
┃みりん・・・・・・・・・大さじ1
┗しょうゆ・・・・・・・・・・少々
  ●作り方
(1) ねぎはきれいに洗い、5cm位の長さに切る。
(2) 網の上にねぎをのせ、弱火で焼き色がつくまでしんなりと焼く。
(3) 梅干しは種を抜いて裏ごしし、<A>を加えて混ぜ、ソースがなじんできたら焼いたねぎの上にかける。

野菜たっぷりメニューご紹介(

夏野菜をたっぷり使ったメニューを紹介します。
夏休みに、ご家族で仲良く料理してみてはいかがでしょうか。

なす入りニラまんじゅう ~たっぷり包み込んだ“なす”の食感が生きています!~
●材料(4人分)
なす(中)・・・・・・・・・5本
にら・・・・・・・・・・・・150g
餃子の皮・・・・・・・・24枚
<A>
┏豚ひき肉・・・・・・200g
┃酒・・・・・・・・・大さじ1
┃しょうゆ・・・大さじ1
┃ごま油・・・・・大さじ1
┃砂糖・・・・・・・・・大さじ1
┗片栗粉・・・・・・・大さじ2
サラダ油・・・・・・・・少々
  ●作り方
(1) なすは輪切り(大きければ半月切り)にして、塩をまぶしておく。
(2) にらは小口切りにする。<A>を混ぜ合わせて肉だねを作り、にらを混ぜる。
(3) なすがしんなりしたら、水気をしぼり、(2)と混ぜてよく練る。
(4) 餃子の皮に(3)の肉だねをのせて、皮のまわりに水をつけ、もう1枚でふたをする。
(5) フライパンを熱して油をしき、(4)を入れて焦げ目がうっすらついたら、熱湯を半カップ入れ、ふたをして弱火で水分がなくなるまで焼く。
パワーリーフ入りパンプキングラタン 
~学校給食で人気!新発田発祥エコ野菜パワーリーフを使った一品です~
●材料(4人分)
かぼちゃ・・・・・・・・・・160g
パワーリーフ・・・・・・・40g
小麦粉・・・・・・・・・大さじ6
バター・・・・・・・・・・・・・40g
玉ねぎ・・・・・・・・・・・3/4個
牛乳・・・・・・・・・・・・・270cc
水・・・・・・・・・・・・・・・200cc
とけるチーズ・・・・・・・50g
チキンコンソメ・・・1/2個
塩・・・・・・・・・・・小さじ1/2
こしょう・・・・・・・・・・少々
  ●作り方
(1) かぼちゃはせん切りにし、ゆでる。
(2) パワーリーフはざく切りにし、色よくゆでる。
(3) 玉ねぎはみじん切りにし、バターでいためる。
(4) (3)に小麦粉を加えていため、牛乳、水を少しずつ加えながら、
なめらかになるようとろみを出す。
(5) 粉っぽさが残らないように火を通し、チキンコンソメ、塩、こしょうを加え、味をととのえる。
(6) (5)にかぼちゃとパワーリーフを混ぜ合わせ、耐熱容器に流し入れる。
(7) (6)にとろけるチーズをのせ、オーブンで焦げ目がつくまで焼く。

新発田市の特産物「アスパラガス」活用メニューご紹介

今が旬のやわらかくて甘い「新発田市産アスパラガス」をたっぷり食べましょう!

アスパラガスの焼きびたし
●材料(4人分)
アスパラガス・・・・・細2束
<A>
┏だし汁・・・・・・・・・・・小さじ1
┗しょうゆ・・・・・・・・・小さじ1
かつお節・・・・・・・・・・・適量
  ●作り方
(1) アスパラガスは3~4cmの長さに切る。
(2) フライパンに(1)を入れ、弱火で転がしながら焼く。
(3) <A>を(2)にからめる。
(4) 器に盛り、かつお節をかける。
牛肉のアスパラ磯辺揚げ
●材料(4人分)
牛肉スライス・・・・・・・・・・・100g
グリーンアスパラガス・・・200g
板のり・・・・・・・・・・・・・・・・・2枚
小麦粉・・・・・・・・・・・・・・・・・少々
塩・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・少々
こしょう・・・・・・・・・・・・・・・少々
揚げ油・・・・・・・・・・・・・・・・・適宜
  ●作り方
(1) 牛肉を広げ、塩・こしょうをする。
(2) グリーンアスパラガスは、塩茹でしておく。
(3) 板のりの上に(1)の牛肉を並べ、(2)のアスパラガスを芯にしてくるくる巻いて、うす衣(水で溶いた小麦粉)をつけて油で揚げる。2~3cmに切る。

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