食は「いのち」と「地域」を結ぶ 食の循環のまち 新発田

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地酒・和菓子・加工食品
地酒 和菓子 加工食品
地酒
飯豊山系から流れる清らかで豊富な雪解け水は、新発田の豊かなる大地をつくりあげ、良質な米を育てる穀倉地帯へと誘うものとなっています。
水が良く、美味しい米が育つ新発田市には4つの酒蔵があります。
越後杜氏の絶妙な技で、新発田の自然がもたらす水と米の美味しさを引き出された銘酒は絶品です。
また、地元でとれた果樹と日本酒を融合させた新たな商品の開発なども進み、新発田の風土がふんだんに詰め込まれた地酒は、多くの人々に愛されるものとなっています。
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和菓子
城下町である新発田市は、藩政時代に歴代の新発田藩主が茶道に力を入れたことから、同時に和菓子文化も栄え、京都方面から新しい技術を取り入れながら、質の良いものが作られるようになったと言われています。明治時代に入ると、近郷の地主や商家の人々が冠婚葬祭に欠かせないものとして取り入れたことで、和菓子の伝統は民間にも広がり、発展していきました。
また、新発田とその近郊は、江戸時代から越後の穀倉地帯として豊かな農産物に恵まれ、菓子作りに必要な良質な材料がそろっていました。
こうした、社会条件や自然条件をもとに、新発田の和菓子の伝統は作り上げられてきました。
現在でも、新発田市は人口に対して菓子店が多いと言われており、平成16年には市菓「あやめ城 三階櫓」を官民協働で開発するなど新たな発展を続けています。
   
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から寿し
麻の実、生姜などとともに甘く炒ったおからを、酢でしめた小鯛、コハダ、アジ、キスなどの小魚で包んだ寿司で、城下町新発田の代表的な郷土料理です。市内の割烹や鮮魚店などで求めることができます。
「から寿し」は、江戸時代の中ごろから新発田で作られるようになったそうです。新発田藩は内陸地にありながら、沼垂(現在の新潟市)に自前の港をもっており、北前船で伝わってきたといった説もあります。
ビタミンやカルシウム、たんぱく質も豊富に含まれており、カロリーも低く、冷蔵庫がないかつては夏場の保存食とされましたが、近ごろでは年間を通して味わうことができます。
 
麩
雪深い新潟県では、冬場の貴重なたんぱく源として古くから「麩」が珍重されてきました。新発田市も例外ではなく、昔ながらの郷土料理に麩を使ったものが多く見られます。
市内の製麩所では、「車麩」、「押し麩」、「まんじゅう麩」、「あられ麩」、「すだれ麩」といった様々な麩が製造されています。中でも「車麩」は小麦のたんぱく質(グルテン)を鉄の棒に巻き付けて焼く作業を数回繰り返すことで、しまりのある食感となり、保存性も高いものとなります。
また、鉄の棒を抜くことで、中心に穴ができ、これに紐を通し運搬し易いものにするなど、寒冷地に暮らす人々の多くの知恵と工夫から生まれたものといえます。
 
糀・味噌
新発田のまち中には、かつて「味噌・糀屋」といった看板を掲げる商店が多く見られたといいます。
米どころの新潟県では米が豊富であったのはもちろんのこと、かつては、田んぼの「あぜ」を利用して大豆を栽培するのが一般的であり、糀や味噌の材料が豊富にそろっていました。加えて、気候条件が糀や味噌の製造に適していたこともあります。
新発田市内でも、当時の味噌屋では糀を作って農家へ出すのが仕事で、農家の人々は収穫した米を納めて糀と交換し、大豆とあわせ、集落内でまとまって味噌作りの作業を行っていました。
藩政時代には、新発田藩から幕府に糀で漬けた鮭や小鳥を献上したとの記録が残っていたり、通称「味噌屋小路」と呼ばれた通りが存在したなど、昔から、糀や味噌は新発田の人々の生活の中に根付いていたことがうかがえます。
現在でも、新発田市では糀や味噌の旨みを活かした郷土料理として、「飯ずし」や「やろまま(やろうもち)」などが伝えられています。
 
納豆
新発田市の「食の循環」の取り組みの中から生まれた新たな特産物です。
市内米倉地区で栽培された納豆用極小粒大豆「すずろまん」を使用し、市内で長年、納豆店を営むおかあさんの手によって一つひとつ丁寧に作り上げられたこだわりの納豆です。
堆肥を使った土づくりにこだわる地元農家が、その大地に種を播き、丹精込めて育てた「すずろまん」。納豆原料に適していて、食味も優れた小粒でかわいい大豆です。
あっさりした味わいながら、「昔ながらの納豆の味」、「素朴で懐かしい味」と評判の品が完成しました。
新発田の豊かなる大地で育んだ大豆と、地元のおかあさんの温かな手によって作り上げられた安全・安心な新発田産納豆です。
 
煎り玄米
新発田市の「食の循環」の取り組みの中から生まれた新たな特産物です。
良質な堆肥を使い、土づくりからこだわって大切に育てられた新潟県の認証を受けた特別栽培米コシヒカリを使用し、地元の「あねさま達」が真心を込めて、丁寧に手づくりした煎り玄米です。玄米を煎ることにより、香ばしい香りが引き立ち、その素朴な味わいが魅力です。
スープとしていただくほか、白米に混ぜて炊き上げることで、玄米に含まれるビタミン、ミネラル、食物繊維をそのままいただくことができます。
また、ひと手間加えて粉末にすることで、玄米パンや天ぷらの衣としても利用できます。 
 
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